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臭豆腐、腐乳、豆豉会致癌吗?现在告诉你:可以放心吃 别被忽悠
2022-10-12

“我跟你说多少次别买这东西,致癌!”

“妈,我这是正规商家买的臭豆腐,你别信网上那些。”

“不行不行,你看上次那文章说,臭豆腐很多都用粪水泡的,脏死了......”

小琴刚打包了一份臭豆腐回家,就被妈妈劈头盖脸一顿教训。

臭豆腐是一种传统中国小吃,但由于气味和颜色特殊,常被坊间认为制作工艺不卫生,甚至有致癌风险。同时被“拉下水”被认为会致癌的豆制品还包括腐乳和豆豉。那么这些豆制品真的会致癌吗?

臭豆腐致癌吗?其实营养不少

很多文章在说臭豆腐致癌的时候,主要依据是臭豆腐里有硫酸亚铁。但硫酸亚铁是人体的必需物质,很多保健品里面也有,可用于治疗缺铁性贫血。但长期超量会导致腹痛、恶心等副作用,但硫酸亚铁致癌的说法并不正确。

相反,台湾地区的一些研究显示,臭豆腐可预防骨质疏松和预防前列腺癌和乳腺癌。

吃臭豆腐也有一定营养。臭豆腐可分为发酵和非发酵两种。发酵的臭豆腐是将豆腐发酵而成,而臭味主要来自霉菌或乳酸菌等微生物发酵蛋白质,从而产生硫化物、吲哚,以及部分有臭味的氨基酸。

至于非发酵的臭豆腐,臭味来自于以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底臭卤水。臭卤水加上豆腐干所含的蛋白质,可以造成一个稳定的乳酸菌发酵环境。

豆腐变成了臭豆腐之后,营养成分不会消失,反而有所提高。蛋白质变成了更易消化的多肽和氨基酸。大豆里的异黄酮发酵之后,变成游离态,更容易被人体吸收和利用。

不过,臭豆腐成品都是经过油炸的,而油炸食品本身并非健康食品,要说致癌物也是来自油炸而非臭豆腐本身。因而吃臭豆腐应适量,尤其心血管病人应少吃,平时应从正规渠道购买。没有卫生意识的小作坊或不法商贩,臭卤水里有致病微生物或者使用违规添加剂也是有可能的。

腐乳致癌吗?也就咸了点

腐乳或豆腐乳是用豆腐经特定霉菌发酵,然后用盐和各种香料渍制出来的发酵豆制品。对豆腐产生作用的霉菌是有益的食用菌,不会产生毒素,进入人体后也不会致癌,反而食用菌会促进有害物质的分解,能保障肠胃健康。

腐乳还有很多好处。和臭豆腐一样,腐乳的主要成分是大豆,含有大量异黄酮,具有抗氧化物,可抵御氧化剂和致癌物质,同样起到预防乳腺癌和前列腺癌的作用。

此外,豆腐乳含有许多高活性降血压肽,有利于降血压。豆腐制作过程中产生的大量维生素B和氨基酸,还可以为人体的血红蛋白提供营养,改善贫血。

不过,豆腐乳的含盐量是比较高的,并不宜大量进食。

豆豉致癌吗?可忽略不计

至于豆豉,是用黑豆或黄豆作原料,先洗净、蒸煮,冷却后放入缸中发酵、盐渍,最后晒干而成的。豆豉按加盐与否分成咸淡两种。盐渍过程可能会让淡豆豉产生可增加癌症风险的亚硝酸盐,但目前没有致癌的数据。或者因为豆豉本不是人们大量进食的食物,剂量太小,致癌风险本身可忽略不计,也鲜有人计算两者的相关性。

豆豉其实有很多好处。比如豆豉的蛋白质含量是39.3%,而牛肉是22.7%。日本学界发现,用黑豆制作的豆豉含有大量可溶解血栓的尿激酶,而豆豉里的细菌还能产生大量维生素B和抗生素,可防止脑血栓形成。

日本医学家发现,中国人用黑豆制成的豆鼓,含有大量能溶解血栓的尿激酶尿激酶。更使人惊奇的是,豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此他们认为老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。

不过,豆豉也是含盐量比较高的,用豆豉做调味时,应减少放盐了。

豆类本身是很有营养的食物,含有丰富的蛋白质。而发酵之后制成的豆制品,既可口,营养更加提高,还有助于我们吸收。不过,这些加工食品并不宜多吃,太多的盐,或经油炸,也是不利于健康。

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